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Auf den ersten Blick werden Kaffee-Siphons die meisten wohl an ein waghalsiges Experiment aus dem Chemieunterricht erinnern: Zwei Glaskammern und eine offene Flamme sind ohne Frage nicht der unkomplizierteste Weg zum Sonntag-Morgen-Kaffee. Tatsächlich ist diese Methode jedoch fast 200 Jahre alt und bedeutet für manch passionierten Kaffeetrinker den Weg zum perfekten Kaffee. Und auch die Mixologen stehen direkt in den Startlöchern, um die Kaffee-Siphons für ihre ganz eigenen Zwecke zu nutzen…

Erfunden wurde der Kaffee-Siphon im Berlin der 1830er. Die Faszination dieser extravaganten Brühmethode bleibt aber bis heute ungebrochen. Zwei Glasgefäße sind über ein Steigrohr verbunden – mithilfe eines Brenners wird das Wasser im unteren Gefäß erhitzt; der entstehende Dampfdruck sorgt schließlich dafür, dass das Wasser bei Erreichen der perfekten Brühtemperatur durch das Steigrohr nach oben gedrückt wird. Im oberen Gefäß wird das Kaffeepulver hinzugegeben und gleichmäßig eingerührt, um eine ausgewogene Extraktion der Aromen zu gewährleisten. Nach einer geringen Brühzeit kann man den Brenner schließlich abstellen; der Kaffee fließt daraufhin zurück ins untere Gefäß, wobei das integrierte Sieb den Kaffeesatz zurückhält.

Mixologen rüsten auf: Hot Infusions und Cocktails aus dem Kaffee-Siphon

Das Thema Tee-Infusionen haben wir in der Vergangenheit bereits auf unserem Blog beleuchtet. In einer abgewandelten Form lassen sich auch Kaffee-Siphons für eine Art „Turbo-Version“ dieser Technik missbrauchen. Dabei werden Spirituosen bzw. flüssige Cocktailzutaten in das untere Gefäß gegeben und erhitzt; feste Zutaten wie Kräuter, Tee oder Früchte kommen ins obere Glas. Die Brühzeit ist etwas länger als bei Kaffee, beträgt aber auch in diesem Fall nur wenige Minuten. Die Drinks können heiß serviert oder alternativ vorher herabgekühlt werden.

Infusionen bzw. Mazerationen benötigen bei höheren Temperaturen weniger Zeit – somit lassen sich Siphons einsetzen, um auch unter Zeitdruck konkurrenzfähige Infusionen herzustellen. Dieser Prozess nennt sich Digeration.

Achtung: Wir möchten an dieser Stelle darauf hinweisen, dass Kaffee-Siphons eigentlich für die Verwendung mit einfachem Wasser gedacht sind – das Erhitzen von Alkohol ist immer mit einem gewissen Risiko verbunden und sollte daher stets unter Einhaltung der nötigen Sicherheitsvorkehrungen durchgeführt werden!

Ansonsten wünschen wir viel Spaß beim Ausprobieren und hoffen, Sie können viele Gäste mit diesen Kaffee-Siphons von Hario begeistern! Dank der verschiedenen bei uns erhältlichen Größen können Sie die Auswahl an Ihre persönlichen Anforderungen anpassen.

 

Ihr Barstuff-Team

Ganz knapp vorm diesjährigen Halloween-Fest hat uns noch ein besonderer Neuzugang erreicht: Totenkopf-Flaschen im mexikanischen Calavera-Stil! Diese ikonischen Totenköpfe repräsentieren einen ganz besonderen Totenkult – nach mexikanischem Volksglauben kehren die Verstorbenen nämlich jedes Jahr zwischen dem 31.10. und dem 02.11. zu ihren Familien zurück, um sie zu besuchen…

Aus unserer Sicht wirken die dreitägigen Feierlichkeiten anlässlich des mexikanischen Día de los Muertos („Tag der Toten“) auf den ersten Blick etwas skurril: Anstatt die Verstorbenen zu betrauern, werden die Straßen, Wohnungen und sogar Friedhöfe farbenfroh mit Blumen und Totenfiguren ausgeschmückt. Es folgt ein dreitägiges, farbenfrohes Volksfest zur Feier der Toten, welche nach altmexikanischem Glauben alljährlich zu diesem Anlass zu den Familien zurückkehren.

Es gibt Leckereien wie die allseits bekannten Calaveras de Dulce, Totenschädel aus Zucker, Marzipan oder Schokolade, häufig verziert mit den Namen der Toten. Totenaltäre, die sogenannten Ofrendas, dienen in den Wohnungen sowie an öffentlichen Plätzen als Mittelpunkt der Feierlichkeiten. Sie sind mit reichlich Speisen und Getränken gedeckt sowie mit Blumen, Kerzen und persönlichen Erinnerungsstücken verziert. Die Toten sollen sich nach ihrer beschwerlichen Reise aus dem Totenreich daran stärken und Gaben für die Rückreise mitnehmen. Die Abschiedsfeiern auf den Friedhöfen stellen schließlich den Höhepunkt der Festtage dar – es gibt Essen, Getränke und zur Feier wird dazu musiziert und getanzt. Danach müssen die Geister die Welt der Sterblichen bis zum nächsten Jahr verlassen.

Die handbemalten „Day of the Dead“ Dekanter sind eine ideale Möglichkeit, sich den Geist dieser Feierlichkeiten auch ins eigene Zuhause bzw. an die Bar zu holen. Zünden Sie ein paar Kerzen an, mischen Sie beispielsweise einen guten Tiki-Cocktail und servieren Sie diesen anschließend aus einer dieser Totenkopf-Flaschen; stimmungsvoller lässt sich ein Halloween-Drink kaum präsentieren! Ein paar passende Rezeptideen haben wir Ihnen bereits letztes Jahr vorgestellt. Doch auch Wein oder andere Getränke lassen sich gut in den Calaveras servieren.

Wo wir gerade bei Kerzen waren – auch in dieser Kategorie gibt es eine Neuerung! Der renommierte Kerzenhersteller Bolsius hat seine beliebten Lowboy-Kerzen überarbeitet; das Nachfolgemodell hört auf den Namen Twilight und bleibt zur Freude zahlloser Gastronomen der Form des Vorgängers treu. Lediglich die Struktur des Glases wurde von Bolsius geändert. Bei der Bestellung können Sie zudem aus einer gewohnt großen Auswahl verschiedener Farben wählen!

Zu unseren Totenkopf-Flaschen können wir dabei übrigens besonders die orangenen und gelben Twilight-Kerzen empfehlen: Nach dem Glauben der Mexikaner können die Verstorbenen diese beiden Farben nämlich am besten erkennen. Aus genau diesem Grund gehören übrigens Ringelblumen und Chrysanthemen zu den beliebtesten Verzierungen!

Viel Spaß mit den neuen Produkten und einen schönen Día de los Muertos wünscht Ihr Barstuff-Team!

Irgendwann musste es ja so kommen. Wenn gefühlt jeder Ihrer Nachbarn einen Smoker so groß wie einen Monstertruck auf dem Balkon stehen hat und wirklich ALLES schon einmal durchgesmoked wurde: Selbstverständlich der Thunfisch, das T-Bone Steak, Paprikaspieße, der komplette Obstsalat samt Schale und Besteck…
Spätestens dann stellt sich die Frage, wie man die normalerweise eher flüchtigen Raucharomen auch sinnvoll ins Glas bringt. Unser Input zum Thema „Smoked Cocktails“.

Nahezu jeder, der mal einen guten Whisky in Verbindung mit einer Zigarre genossen hat, kann das besondere Geschmackserlebnis à la Herrensalon bestätigen. Die magische Verbindung dieser beiden unterschiedlichen Aggregatzustände ist ein wahres Erlebnis. Rauch hat die Fähigkeit Aromen hervorzuheben, abzumildern und zu verändern. Whisky läuft im Zusammenhang mit Zigarrenaroma plötzlich am Gaumen herab wie süßer Mokka vor einem Sonnenuntergang.

Und deshalb war es auch nur eine Frage der Zeit bis es das Smoken als allseits anerkannte Mixtechnik in die Bars geschafft hat. Die logische Symbiose von Rauch und Drink heißt: Smoked Cocktails!
Ihren Ursprung hat diese Kategorie dem Mythos nach in einer New Yorker Bar, wo ein Mann namens Eben Freeman 2008 auf die Idee kam, Cola zu räuchern, um mithilfe des gewonnenen Sirups einen Smoky Jacky Cola Twist zu kreieren. Damit begründete er einen inzwischen nicht mehr so ganz experimentellen Trend, der bis heute anhält.

Ein Smoked Cocktail macht nicht nur geschmacklich mächtig Eindruck, sondern kann auch ein visuelles Erlebnis sein – je nach Herstellungs- und Servierverfahren. Im Netz und in Büchern gibt es hierzu unterschiedlichste Techniken zu entdecken, von denen wir die geläufigsten hier im Blog kurz vorstellen wollen. Abgesehen von abweichenden Techniken wird auch gerne mit verschiedenen ‚Brennstoffen‘ experimentiert. In Verbindung mit unterschiedlichen Zutaten können hierbei interessante und mitunter unerwartete Geschmackserlebnisse entstehen. Angezündet werden nicht nur Edelhölzer, sondern auch Gewürze, Gräser und Harze.

Nicht besonders beliebt bleiben Haare und Interieur jeglicher Art. Deshalb wollen wir an dieser Stelle einen kleinen Warnhinweis aussprechen: Bei den vielen Möglichkeiten des Smokens gibt es auch einige recht wagemutige Handgriffe, die wir aus Brandschutzgründen eigentlich nicht gutheißen können. Bitte beachten Sie stets die Warnhinweise Ihres gesunden Verstandes und halten Sie sich an allgemeingültige Brandschutzregeln. Wie auch für Alkohol gilt: Das ist kein Spielzeug für Kinder; verhalten Sie sich dementsprechend!

Die gefahrlosesten Arten, um in den Genuss von Raucharomen zu kommen, liegen ansonsten bereits in flüssiger Form vor. Bekannt ist zum Beispiel Mezcal, ein mexikanisches Destillat aus geräucherter Agave (derselben Pflanze, die auch als Grundstoff für Tequila dient). Eine Ahnung von Raucharomen findet sich weiterhin bereits in einem Glas guten, puren Scotchs. Außerdem gibt es konzentrierte Raucharomen in flüssiger Form zu kaufen – bekannt sind diese unter Namen wie Liquid Smoke, Flüssigrauch oder flüssiger Rauch. Wer also Rauch kosten will ohne dabei viel Rauch zu machen, kann sich weitere Experimente sparen. Doch wie es mit Aromen so ist: Wer sich Purist schimpft, zieht den ‚Real Deal‘ vor.

Und noch ein Tipp: Wenn Sie in Ihrer gut sortierten Küche stöbern, finden Sie dort vielleicht „Pimentón de la Vera“ – ein spanisches, geräuchertes Paprikapulver, welches schon in kleinen Dosen einen intensiven Geschmack entwickelt; beispielsweise auch in einem Manhattan…

Im Folgenden möchten wir Ihnen nun kurz die drei wichtigsten Techniken zum Smoken von Cocktails vorstellen:

Infusion

Um den Cocktail direkt mit dem begehrten aber flüchtigen Rauch zu aromatisieren, muss schon etwas tiefer in die Trickkiste gegriffen werden. Auch hier gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, von denen die Meisten jedoch spezielles Equipment erfordern. Meist wird hierzu eine Smoking Gun benutzt. Diese hat den Vorteil, dass damit in einer Bar sehr kontrolliert und zielgerichtet gearbeitet werden kann, ohne gleich „die ganze Bude einzuräuchern“.
Möglich ist das Räuchern des Drinks bspw. direkt im Glas, im Shaker oder in einer Flasche.

Viele Mixologen greifen jedoch auch auf spezielle Gefäße oder gar Laborzubehör zurück. Um den Rauch nach dem Einfüllen an Ort und Stelle zu halten, sollte das Gefäß oder seine Öffnung je nach Möglichkeit abgedeckt werden. Bei einer Flasche bietet sich natürlich der Flaschenverschluss an, bei einem Glas kann mit Frischhaltefolie oder einem flachen Teller improvisiert werden. Visuell besonders ansprechend sind spezielle Glasglocken, welche auch eine Aussparung für den Schlauch der Smoking Gun besitzen, über den man den Rauch in die Glocke einlassen kann. Je länger die Flüssigkeit mit dem Rauch im Kontakt bleibt, um so intensiver wird der Geschmack; 3-5 Minuten sollten es schon sein. Der Shaker bietet hier den Vorteil, dass sich der Cocktail durch das Schütteln richtiggehend mit dem Rauch vermischen lässt. Auch Siphons werden gerne dazu benutzt ein noch intensiveres Raucharoma zu erzeugen; der darin erzeugte Überdruck ermöglicht eine besonders kräftige Infusion.

Smoked Condiments

Eine einfache aber effektive Möglichkeit, den Cocktail mit Raucharoma zu versetzen, ohne auf gefährliche Techniken oder spezielles Equipment zurückgreifen zu müssen, ist nicht zuletzt das Räuchern einzelner Zutaten. Dies hat zudem den Vorteil, dass gar nicht mehr in der Bar selbst mit Rauch hantiert werden muss, sondern man stattdessen auf Vorrat arbeiten kann. Außerdem kommt endlich wieder der häusliche Grill oder Smoker zum Einsatz. Sehr einfach und effizient: Vorbereitete Eiswürfel auf einem Rost über ein feuerfestes Blech legen und im Smoker wieder schmelzen lassen. Das so gewonnene Rauchwasser kann anschließen wieder in Eiswürfelformen abgefüllt und gefroren werden. Selbstverständlich eignen sich auch frische oder getrocknete Früchte zum Räuchern; diese werden dann in den zu servierenden Cocktail gegeben.

Rinsing

Wer nur die Ahnung von Raucharoma erzeugen möchte, ohne den Cocktail geschmacklich zu sehr zu prägen, kann das Gästeglas selbst anräuchern.
Mit einem handelsüblichen Brenner (z. B. für Crème brûlée) können Sie als Alternative zur Smoking Gun auf einem feuerfesten Untergrund (bspw. einem Serviertablett aus Edelstahl; Alufolie tut es auch, schützt jedoch die Fläche darunter nicht vor Spuren!) kleine Mengen (!) an Hölzern, Gräsern und / oder Gewürzen anzünden und abbrennen lassen. Oder Sie halten mit einer feuerfesten Zange ein Stück Holz über eine offene Flamme, bis dieses anfängt zu brennen und legen es anschließend auf einen feuerfesten Untergrund. Stürzen Sie nun ein Glas umgedreht auf die kontrollierte Brandstelle. Die Flamme erlischt und es bildet sich Rauch im Glas. Der Abbrennvorgang lässt sich etwas verzögern indem das umgedrehte Glas auf einer improvisierten, feuerfesten Erhöhung (z.B. zwei Metallstäben) ruht, damit Luft zwischen Glas und Brennmaterial zirkulieren kann.

Und um nochmal auf den Smoker Ihres Nachbarn zurückzukommen: Ihr Whisky-Glas einfach auf den Grill zu stellen und abzuwarten, zählt nicht zu den erfolgreichen Smoking-Methoden und kann lebensgefährlich sein.

Viel Spaß beim Räuchern wünscht

Ihr Barstuff-Team

In unserer Eiswürfelkunde haben wir Ihnen bereits einen Überblick über die verschiedenen Eis-Typen und die Grundlagen der Getränkekühlung gegeben. Doch jeder gute Barkeeper weiß: Es gibt immer etwas dazuzulernen! Wie der professionelle Umgang mit Eis im Barbereich aussieht, was man dabei auch mal anders machen kann und wie Sie selbst mit Hausmitteln klare Eiswürfel hinbekommen, möchten wir Ihnen gern in diesem Artikel erläutern.

Klare Eiswürfel für den Hausgebrauch

Eiswürfel, die mit herkömmlichen Verfahren im Eisschrank hergestellt werden, sind eigentlich immer trüb. Das rührt daher, dass das Eis relativ schnell von außen nach innen gefriert. Dabei werden auch im Wasser befindliche Gase eingeschlossen, welche kleine Bläschen bilden. Zum anderen enstehen Risse bzw. „Platzer“ im Eis, da die später gefrierenden Eisschichten weiter unten das bestehende Eis sprengen.

Um auch zu Hause glasklares Eis herzustellen, muss man daher in erster Linie die Gefrierrichtung ändern. Das lässt sich am Einfachsten bewerkstelligen, indem man eine größere Menge Wasser in eine isolierte Kühlbox gibt und diese ins Gefrierfach stellt – jedoch ohne den Deckel! Das Eis friert dadurch von oben nach unten durch – die Trübungen betreffen somit nur etwa das letzte Viertel des Eisblocks. Daher können Sie die Box auch bereits aus dem Kühlschrank nehmen sobald das Wasser zu etwa 75% durchgefroren ist. Die nicht durchgefrorenen Reste können Sie einfach entfernen und aus dem übriggebliebenen Eisblock mit Hilfe von Messer und Hammer Ihre eigenen, kristallklaren Eiswürfel formen!

Die professionelle Tour – Eisbereiter und die richtige Handhabe

In der professionellen Bar wird das Eis aufgrund des hohen Bedarfs oftmals mithilfe von Eisbereitern hergestellt. Diese sind bei einem hohen Durchlauf an Zu- und Abwasser angeschlossen. Der Barkeeper entnimmt das Eis grundsätzlich nur mithilfe einer Eisschaufel oder Eiszange, so wie es die Hygieneverordnung vorschreibt. Zusammengefrorenes Eis kann mithilfe eines Eispickels wieder getrennt bzw. zerkleinert werden. Crushed Ice wird – sofern keine spezielle Maschine vorhanden ist oder es nicht direkt vom Händler als solches bezogen wird – gewonnen, indem Eiswürfel oder größere Eisstücke in einem (meist elektrisch betriebenen) Eiscrusher zerkleinert werden.

Lohnt sich die Anschaffung eines eigenen Eisbereiters jedoch nicht, ist es auch eine Möglichkeit das Eis von einem professionellen Händler zu beziehen. Auch wir bieten einen solchen Eis-Lieferservice für Berliner Gewerbetreibende an.

Sonderformen wie die bspw. unter Whiskytrinkern sehr beliebten Eiskugeln werden jedoch auch in professionellen Bars meistens in Eigenregie mithilfe von Eisformen produziert. Einige besonders ambitionierte Barkeeper stellen Eiswürfel oder -kugeln zudem von Hand aus großen Eisblöcken her – mithilfe gängiger Werkzeuge wie Eispickel und Hammer.

Eiswürfel – Ideen für Ihre Cocktails

Dass Eiswürfel inzwischen mehr als nur eine funktionale Kühlmethode sind, beweisen die neuesten Trends, wie man sie in diversen Bilderblogs bewundern kann. Wir stellen ein paar der frischesten Ideen vor:

• Blüten, Kräuter, Beeren: Das kann jeder Zuhause nachmachen. Geben Sie vor dem Befüllen einfach ein paar Zutaten in die Eiswürfelform! Maracuja- oder Granatapfelkerne sind dabei nur ein beliebtes Beispiel, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Je farbenfroher und geschmacksintensiver, desto interessanter. Vor allem in Limos, aber auch Sekt-Cocktails oder einfach nur klarem Wasser machen sich solche optisch und geschmacklich angereicherten Eiswürfel gut.

• Der Drink als Eiswürfel: Um z.B. Eiskaffee oder Eistees nicht zu verwässern, macht man zusätzlich Eiswürfel aus dem Getränk selbst. Das funktioniert auch prächtig mit den meisten anderen alkoholfreien Drinks.
• Light-Cubes: Ja – es gibt tatsächlich einfache LED-Elemente zu kaufen, die man bspw. in Eiswürfeln einfrieren kann. Aber wir haben eine schnellere, umweltfreundliche und mehr als konkurrenzfähige Idee: Machen Sie Eiswürfel einfach aus Tonic Water! Unter Schwarzlicht ein super Effekt.
• Gefüllte Eiskugeln: Eher etwas für Fortgeschrittene. Diese Idee macht sich zunutze, dass Eis im Gefrierfach von außen nach innen gefriert (s oben). Die Eisformen werden aus dem Gefrierschrank genommen, bevor sie komplett durchgefroren sind und anschließend aufgebohrt. So lassen sich – je nach gewünschtem Effekt – weitere Zutaten (Spirituosen, Säfte..) einfüllen. Danach werden die Kugeln mit einem kleinen Stückchen Eis und etwas Wasser kurz wieder zugefroren. Der Effekt, dass der Inhalt der Kugel entweder zeitversetzt durch das Schmelzen oder durch das Zerstören der Kugel seitens des Gastes freigelassen wird, verfehlt niemals seine Wirkung.
• Verrückte Formen: Herzen, Würfel und Sternchen? Schnee von gestern! Im Internet finden Sie inzwischen aufwändige Eiswürfelformen in Form von Tieren, komplexen Objekten oder ikonischen Filmfiguren.
• Eingefrorenes Spielzeug: Gesehen und für gut befunden: Eher grobschlächtig in Eis eingefrorene Objekte, wie man sie aus dem Ü-Ei kennt. Ja, das geht – und schwimmt bspw. besonders schön in einem Campari.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Ihr Barstuff-Team

Je heißer die Party, desto mehr steigt die Nachfrage nach kalten Getränken. Das gilt zuhause, aber vor allem in der Gastronomie! „Wenn dir die Eiswürfel ausgehen und nicht mehr nachgeliefert werden können, kannst du den Laden praktisch zumachen“, da ist man sich unter Barkeepern einig.

Alles Eis hat natürlich in erster Linie einen Auftrag: es soll das Getränk kühlen. Aber trotzdem: Eis ist nicht gleich Eis! In Bars, Küchen usw. kommt es in vielen verschiedenen Formen zum Einsatz, die teilweise sehr unterschiedliche Zwecke erfüllen. Wir erklären Ihnen die Unterschiede.

Qualität vs. Form

Die auf dem Markt üblichen Formen von Eiswürfeln haben unterschiedliche Nutzqualitäten. Was die bloße Form betrifft, ist es allerdings vor allem dem ästhetischen Empfinden geschuldet, ob beispielsweise auf Zylinder oder Würfel zurückgegriffen wird. Viel schwerwiegender ist jedoch die technische Qualität des Eises. Diese lässt sich im Grunde durch zwei Faktoren definieren:

1) Die Temperatur der Eiswürfel sowie

2) deren Oberflächengröße bzw. ihr Oberflächen-Volumen-Verhältnis

„Doppelt gefrostetes“ Eis, d.h. Eis, das nach der Herstellung zusätzlich in einem Froster tiefgefroren wurde, hat dabei den großen Vorteil, dass es weniger Schmelzwasser abgibt. Dies liegt einerseits an der sehr niedrigen Temperatur der Würfel (ca. -14°C bis -20°C);  andererseits daran, dass sie im Gegensatz zu nicht gefrosteten Würfeln ‚trocken‘, also noch nicht mit Wasser benetzt sind.

Bei der Größe gilt ganz grundsätzlich: Je größer der Eiswürfel, desto geringer seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Größere Eiswürfel schmelzen folglich langsamer und verwässern daher weniger. Kleine Eiswürfel haben bei gleicher Eismenge eine größere Oberfläche; sie ermöglichen zwar eine schnelle Kühlung des Getränks, diese geht aber auch mit mehr Verwässerung einher.

Solide Eiswürfel haben außerdem im Verhältnis zu hohlen Eiswürfeln eine kleinere Oberfläche, was ebenfalls weniger Schmelzverluste bedeutet. Hohlkegel verwässern daher bspw. wesentlich mehr als massive Eiskegel.

‚Dilution‘ – die gewollte Verwässerung

Verwässerung ist längst nicht immer ein unerwünschter Nebeneffekt – so wird die kontrollierte Dilution (engl. für Verwässerung) dazu eingesetzt, Drinks geschmacklich abzurunden und ihre Aromen besser zur Geltung zu bringen. Beliebt ist diese Technik bspw. unter Whisky-Enthusiasten, welche jedoch größtenteils eher zur Pipette greifen, als ihre kostbarsten Tropfen auf Eis zu servieren. Auch das Mixen von Drinks im Cocktailshaker geht immer mit Verwässerung einher.

Einige Cocktails erfordern jedoch größere Mengen an Schmelzwasser. Besteht ein Drink beispielsweise überwiegend aus hochprozentigen Spirituosen und ausgewählten intensiven Aromen wie z. B. der Mojito oder Caipirinha, wird mit Crushed Ice gearbeitet. Das führt zu einer größeren Verwässerung und bringt so nicht bloß Volumen in das Getränk, sondern mildert auch den Alkohol etwas ab.

Eis im Shaker / Rührglas

Auch im Herstellungsprozess von Cocktails spielen Eiswürfel eine wesentliche Rolle. In einem Boston-Shaker geschüttelt, sorgt das Eis nicht nur für die erwünschte Kühlung des Getränkes, sondern auch für den nötigen Unterdruck, welcher das Auslaufen der Flüssigkeit während des Schütteln verhindert. Ist jedoch keine derart starke Kühlung des Cocktails erwünscht, wird dieser eher in einem Rührglas mit einigen Eiswürfeln gerührt und dann anschließend ein Glas abgeseiht.
Übrigens: Technisch gesehen kühlen Eiswürfel ihre Umgebung nicht – sie entziehen ihr beim Schmelzen Wärmeenergie.

Die wichtigsten Formen

• (Massiv-)Würfel

Diese Form ist wohl am bekanntesten und auch im Hausgebrauch am weitesten verbreitet; daher ist sie auch die gängigste Wahl für die Eigenherstellung mittels Eiswürfelformen. Diese Würfel eignen sich z.B. besonders gut für das Mixen im Shaker oder im Rührglas, da der Cocktail nur wenig verwässert wird. Für die Kühlung von Drinks im Gästeglas sind sie aus demselben Grund häufig die erste Wahl.

• Kegel / Zylinder (massiv)

  Kegel und Zylinder liegen in ihrer Popularität nur knapp hinter den Würfeln; in der massiven Form findet man sie jedoch relativ selten. Die Entscheidung für eine Form geht hierbei primär auf den persönlichen Geschmack zurück, da die Unterschiede eher marginal ausfallen.

• Hohlkegel

Hohlkegeleis bietet durch die Aussparung eine größere Oberfläche als massive Eiswürfel. Daher kühlen Hohlkegel das Getränk zwar etwas schneller ab, schmelzen in der Folge jedoch auch schneller und bringen somit eine größere Verwässerung mit sich. Jedoch frieren sie bei der Herstellung genau deswegen auch schneller durch. Diese Eiswürfel werden ausschließlich für die Kühlung im Gästeglas verwendet.

• Crushed Ice / Nugget-Eis / Cubelet-Eis / Flocken-Eis

  

Crushed Ice ist in kleine Stücke zerbrochenes oder durch spezielle Verfahren hergestelltes Eis. Diese Form geht mit der größten Verwässerung einher und wird klassischerweise vor allem für bestimmte Cocktails wie Coladas oder Juleps verwendet. Die unterschiedlichen Benennungen rühren teilweise von unterschiedlichen Herstellungsverfahren oder aber der Körnung her.

Mehr als 90% der Eisbereiter in unserem Shop kommen aus dem Hause Hoshizaki. Der Hersteller definiert die verschiedenen Typen von Crushed Ice dabei wie folgt:

• Cubelet-Eis besteht aus 90% Eis und 10% Restwasser. Es ist Nugget-Eis sehr ähnlich, aber noch ein wenig härter. Durch den geringeren Wassergehalt ist es ideal für die Cocktailzubereitung.
• Nugget-Eis besteht aus 88% Eis und 12% Restwasser. Auch dieses Eis eignet sich bestens für die Zubereitung von Cocktails. Es ist härter als Flockeneis und ebenfalls beliebt für Buffets sowie Getränke- und Fischauslagen.
• Flocken-Eis ist feinkörniger als Cubelet- bzw. Nugget-Eis und besteht aus 70% Eis und 30% Restwasser. Dieses Eis eignet sich vor allem zum raschen Abkühlen; daher wird es z.B. im medizinischen Bereich oder zum Kühlen von Frischeprodukten eingesetzt.

• Blockeis / Stangeneis

Blockeis ist massives Eis und wird, wie der Name schon sagt, meist in Form unterschiedlich großer Blöcke geliefert. Ambitionierte Barkeeper benutzen diese als Rohstoff, um Eiswürfel oder -kugeln selbst herauszuarbeiten – dafür nehmen die Profis gängige Werkzeuge wie Eispickel oder einen Hammer zur Hand.

• Crescenteis

Crescenteiswürfel sind sichelförmige Eisplättchen – diese Form ist hinter der Bar nicht unbedingt die weit verbreitetste, bringt aber dennoch einige Vorteile mit sich. So ermöglicht die spezielle Formgebung beispielsweise das maximale Befüllen von Behältern; außerdem lassen sich Flaschen besonders gut in das Eis stecken, da die Sicheln leicht aneinander vorbeigleiten können. Crescenteiswürfel sind dadurch vielseitig nutzbar und neben der Getränkekühlung auch häufig auf Buffettischen oder in Fischauslagen zu finden.

• Eisschnee / Schabeis / Scherbeneis / Shaved Ice

Eisschnee wird hergestellt, indem dünne Eisschichten, welche auf gekühlten Walzen entstehen, abgeschabt werden. Das so entstandene Produkt ist besonders feinkörnig, quasi cremig, sodass es wie Speiseeis konsumiert werden kann. Scherbeneis wird daher gerne für Smoothies, Slushes oder Shakes verwendet.

Wasserqualität und Wasserfilter

Je nachdem, wie es in Ihrer Region um die Wasserqualität bestellt ist, möchten wir Ihnen die Anschaffung eines zusätzlichen Wasserfilters für Ihren Eisbereiter ans Herz legen. Dieser verringert Kalkablagerungen im Gerät und hemmt zusätzlich das Wachstum von Mikroorganismen. Somit verbessert ein Filter nicht nur die Eisqualität und sorgt für möglichst klare Eiswürfel, sondern beugt auch gehäuften (und teuren!) Reinigungsarbeiten vor.

Für das Ermitteln der richtigen Filtergröße sind die Durchflussmenge sowie die maximale Kapazität Ihres Eisbereiters entscheidend. Im Zweifel kontaktieren Sie unseren Kundendienst für eine Beratung!

Ein Austausch des Filters ist je nach Wasserqualität und Durchflussmenge, jedoch spätestens nach einem Jahr notwendig. Dies lässt sich jedoch mit wenigen Handgriffen erledigen.

Damit sind wir mit unserer Einführung rund um das Thema Eis auch schon am Ende. Wir hoffen, dass wir einige Unklarheiten beseitigen konnten; in unserem nächsten Artikel werden wir Ihnen noch ein paar clevere Ideen vorstellen, welche Ihnen Alternativen zur üblichen, zweckmäßigen Getränkekühlung bieten.

Keine Frage: Das Aussehen sollte bei der Auswahl der richtigen Bartools nicht unbedingt das erstrangige Kriterium sein – ungeachtet der Qualität hat die Optik des Werkzeugs jedoch zweifelsohne einigen Einfluss auf die Arbeit eines Barkeepers. Hochwertige und elegante Bartools vermitteln letztendlich ein anderes Arbeitsgefühl als abgegriffenes und verfärbtes Equipment, das seine besten Zeiten schon längst hinter sich hat – und auch den Gästen wird dadurch ein besserer Eindruck vermittelt. Derzeit erfreut sich in dieser Hinsicht besonders das elegante „Gunmetal Black“ Finish einiger Beliebtheit..

Hinter dem martialisch anmutenden Namen Gunmetal Black  verbirgt sich ein Farbton, der sich am ehesten als eine Art metallisches Blaugrau beschreiben lässt; im Gegensatz zu Chrom, Kupfer oder diversen Lackierungen vermittelt dieses Finish eine weniger aufdringliche, dunkle Eleganz. Interessant sind dabei jedoch insbesondere die Lichtreflexe; es ist beinahe unmöglich, ein repräsentatives Foto von Gunmetal Black Bartools zu schießen, da der Farbton bei Lichteinfall auf besondere Art und Weise variiert. Diese Kombination von Schlichtheit auf der einen und dem Eyecatcher-Effekt auf der anderen Seite machen dieses Finish zu einem gelungenen Upgrade für jeden ambitionierten Barkeeper, ob Hobbyist oder Profi.

Die folgenden Gunmetal Black Bartools von Prime Bar sind ab jetzt bei uns im Shop verfügbar:

• Speedopener
• Hawthorne Strainer
• Julep Strainer
• Barlöffel mit Gabel (40 cm)
• Boston Shaker (750 ml)
• „Japanese Style“ Jigger (20/40 ml)

Diese Liste hält somit das wichtigste Handwerkszeug eines Barkeepers bereit und gibt Ihnen die Möglichkeit, sich direkt mit einem gut abgestimmten Set auszurüsten!

 

Kaum ein Accessoire hat den Stil der Punk-Bewegung so sehr geprägt wie die Niete. Ob Gürtel, Lederjacken oder Schuhe; durch das Anbringen von Metallnieten lässt sich so gut wie jedes Kleidungsstück unverkennbar auf Punk trimmen.

Genau so wie die Punker mit ihrem Stil gegen das Establishment rebellierten, verstößt Nachtmann mit dem Design der Punk-Serie gegen die Konventionen der Bar-Welt. Die Gläser verfügen über ein ganz besonderes Schliffdekor: Sie sind mit unregelmäßig angeordneten Pyramidennieten überzogen, die nicht nur optisch einiges hermachen, sondern auch für ein interessantes Gefühl beim Halten sorgen. Ansonsten entsprechen sie natürlich den typischen Nachtmann-Qualitätsstandards: Feinstes Kristallglas, geschliffen und poliert – und letztlich durch strenge Qualitätskontrollen geprüft.

Während bei Tumblr und Longdrinkglas das Nieten-Design konsequent verfolgt wurde, zeichnet sich das Martiniglas besonders durch den Kontrast zwischen einem Nieten-verzierten, kurzen Stiel und einem ausladenden Kelch mit vier schlichten, vollkommen symmetrisch angeordneten Einkerbungen aus; eine direkte Begegnung von Ordnung und Chaos. Darüber hinaus vermitteln alle Gläser durch ihre Glasstärke und ihr Gewicht einen hochwertigen Eindruck.

Wer auf der Suche nach ausgefallenen und trotzdem praxistauglichen Gläsern ist wird seine Freude an dieser gelungenen Glasserie finden! Hier geht es zum Shop.

Nachdem wir Ihnen kürzlich schon einen Einblick in die Welt des Home-made Iced Tea gegeben haben, möchten wir Ihnen im heutigen Artikel gern zeigen, dass Tee sich ebenso gut in der 18+ Variante verarbeiten lässt. Die Rede ist dabei von sogenannten Infusionen; einem Verfahren bei dem der Tee – statt in Wasser – in hochprozentigen Spirituosen wie Gin oder Wodka gelöst wird. In der Welt der Mixologen ist eine solche Tee-Infusion in den meisten Fällen der wichtige erste Schritt zum Mixen ganz spezieller Cocktails..

Die Grundlagen

Im Endeffekt funktioniert eine Tee-Infusion ganz ähnlich wie das Cold Brew Verfahren zur Eisteeherstellung. Der Tee (lose oder im Beutel) wird hierbei allerdings in einem verschließbaren Behälter in eine Spirituose Ihrer Wahl gegeben und dort „ziehen“ gelassen. Die dafür erforderliche Zeit fällt in diesem Fall jedoch erfreulicherweise meist um einiges kürzer aus, denn Alkohol verfügt über andere Eigenschaften als Wasser. Er ist in der Lage die Struktur von Zellwänden und -membranen zu zerstören, sodass Aromen und Farbstoffe sich wesentlich schneller lösen. Dies schließt jedoch auch die bitteren Tannine ein –  um einen zu bitteren Geschmack zu vermeiden, beträgt die Ziehzeit daher häufig nur etwa 1-2 Stunden. Diese hängt dabei auch stark von der Art des Tees ab: Beuteltee zum Beispiel beinhaltet in aller Regel nur die feinsten Grade des Tees (Fanning und Dust, also Blattreste und Pulver); einige Quellen veranschlagen deswegen eine sehr kurze Ziehzeit von 10 Minuten aufwärts.

Ein anderes Wort für den Infusionsprozess ist übrigens Mazeration – der Fachbegriff für das Lösen von Inhaltsstoffen in einer Flüssigkeit. Infusion hingegen wurde aus dem Englischen übernommen und bedeutet im Deutschen eigentlich etwas ganz anderes. Ein wichtiger Faktor bei der Mazeration ist übrigens die Temperatur – je wärmer die Lösung ist, desto schneller läuft auch die Mazeration ab. Infusionen werden jedoch in aller Regel bei Raumtemperatur hergestellt und bedürfen keiner zusätzlichen Wärmezufuhr.

Endlose Bandbreite an Kombinationen

Die schier unerschöpfliche Zahl an Rezeptideen ergibt sich bei Infusionen vor allem aus der Vielfältigkeit des Spirituosenangebots auf der einen und der Teeauswahl auf der anderen Seite. In einer gut sortierten Bar finden sich eine Vielzahl von potenziellen Drinks für eine Tee-Infusion; doch nicht jeder davon harmoniert gut mit jedem beliebigen Tee! Eine häufig gewählte Grundlage ist Gin, der seinen Geschmack für sich bereits durch die Aromatisierung mit Gewürzen (v.a. Koriander und Wacholderbeeren) erhält. Im direkten Gegensatz dazu kann Wodka in einigen Fällen aufgrund seiner neutralen Natur die geeignetere Wahl darstellen. Natürlich sind der Phantasie hier im Endeffekt überhaupt keine Grenzen gesetzt – Whisky, Weinbrand, Tequila und sogar verschiedenste Liköre werden von den Mixologen für Infusionen verwendet.

Die Auswahl des Tees ist in jedem Fall untrennbar an die Spirituosenauswahl gekoppelt. Wer sich für einen Tee entscheidet, sollte dabei stets gut überlegen, ob die Spirituose seiner Wahl mit dessen Aromen kompatibel ist – und anders herum! Dabei können jedoch auch auf den ersten Blick gegensätzliche Kombinationen erstaunliche Resultate hervorbringen. Im Idealfall ergänzen sich beide Komponenten und schaffen trotz einer gewissen Gegensätzlichkeit eine geschmackliche Symbiose. Ihren Vorlieben sind von daher kaum Grenzen gesetzt: Wie auch schon in unserem Artikel zum Thema Home-made Iced Tea besprochen, können Sie auf sämtliche Teevarianten zurückgreifen. Diese unterscheiden sich dabei jedoch unter Umständen in der benötigten Menge sowie der Ziehzeit. Schwarze Tees, insbesondere Earl Grey, sind auch unter den Infusionen der Klassiker. Rooibos ist nicht nur eine koffeinfreie, sondern auch eine farblich und geschmacklich sehr reizvolle Alternative. Infusionen mit grünem oder weißem Tee findet man seltener, doch auch sie sind ein absoluter Genuss. Darüber hinaus bieten diverse Kräuter- und Früchtetees eine spannende Grundlage für Experimente.

Das richtige Mischverhältnis

Eine Angabe zur benötigten Menge Tee zu machen ist unglaublich schwierig. Ein guter Richtwert sind ca. 2 TL pro ¼ Liter. Wir möchten jedoch gleich klar stellen, dass diese Aussage nur mit absoluter Vorsicht zu genießen ist. Gerade Rezepte mit grünem Tee beinhalten oft größere Mengen; nicht wenige Rezepte sind auch etwas zurückhaltender mit dem Tee. Auch die Angaben zur Ziehzeit gehen stark auseinander – von Einheiten zu je wenigen Minuten bis zu 8 Stunden ist alles dabei.

Am Ende hilft deswegen nur Ausprobieren – fangen Sie mit kleineren Mengen an, tasten Sie sich schrittweise heran und probieren Sie zwischendurch, um Fehltritten vorzubeugen.

Der richtige Behälter

Infusionen erfordern einen verschließbaren Behälter; idealerweise besteht dieser aus Glas, da die Farbe einige Auskunft über den Fortschritt der Mazeration gibt. Die Auswahl des optimalen Gefäßes hängt in erste Linie davon ab, ob Sie eine geringe Menge für den Heimgebrauch oder aber aber eine ausreichende Menge für das Ausschenken an einer gut besuchten Bar benötigen.

Im ersteren Fall empfiehlt es sich zunächst mit einer einzelnen Flasche oder auch einer Teilmenge davon anzufangen; für den ersten Versuch würden wir zum Beispiel einen halben Liter empfehlen. Gut geeignet sind hierfür zum Beispiel Apothekerflaschen oder mittelgroße Einmachgläser.

Für größere Mengen empfehlen sich hingegen große Behälter bzw. Getränkespender. Vergessen Sie jedoch in beiden Fällen nicht, dass bei der Verwendung von losem Tee das anschließende Abseihen zwingend notwendig ist!

Tee-Infusion & Cocktails

Tee-Infusionen sind auch pur ein Genuss – doch wie bereits erwähnt sind sie ebenso beliebt als Grundlage für Cocktails. Für den Einstieg haben wir zwei einfache Rezeptideen für Sie herausgesucht.

Earl Grey Vodka Iced Tea

Dieser Cocktail braucht ein wenig Vorbereitung, denn er kombiniert gleich zwei selbstgemachte Spezialitäten: Earl Grey Eistee und Earl Grey Wodka! Das Ergebnis ist dank der gemeinsamen Grundlage jedoch mehr als stimmig und wird Sie ganz sicher für Ihre Arbeit entlohnen..

• 120 ml Earl Grey Eistee (s. hier)
• 60 ml Earl Grey infused Vodka
• 2 cl Zuckersirup (alternativ Honigsirup)

Einfach alle drei Zutaten in das mit ausreichend Eis befüllte Gästeglas geben und durch Umrühren vermischen. Dank des einfachen Mischverhältnisses (Tee und Wodka im Verhältnis 2:1) können Sie bei Bedarf auch größere Portionen mischen.

Earl Grey Martini

Diese Abwandlung eines absoluten Klassikers basiert auf der Erfolgskombination Gin und Earl Grey – ein leicht zu mixender Drink der trotzdem für Abwechslung sorgt.

• 5 cl Earl Grey infused Gin
• 2,5 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
• 2,5 cl Zuckersirup
• Zitronenschale

Gin, Zitronensaft und Zuckersirup mit etwas Eis in den Shaker geben und kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Martinischale abseihen und mit Zitronenscheibe garnieren.

Wir hoffen dass dieser Artikel Sie zum Ausprobieren anregen konnte und wünschen viel Spaß beim Experimentieren!

Bitte achten Sie stets auf einen verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol. Weitere Informationen hier..

Hinter dem italienisch anmutenden Namen Leonardo verbirgt sich eigentlich ein deutsches Familienunternehmen, das seine Glaswaren in der mittlerweile 5. Generation in über 80 verschiedene Länder exportiert. Für die Spiritii-Serie hat sich Leonardo mit dem Profi-Bartender André Pintz zusammengetan – das Ergebnis ist eine besonders elegante Glasserie, die etwas mehr mitbringt als das übliche Reportoire an verschiedenen Gästegläsern…

Bereits der Name Spiritii untermauert die perfekte Zusammenarbeit von Leonardo und Pintz: Er ist einerseits eine Anspielung auf Italienisch als eine romanische Sprache (Namensgeber der international renommierten Marke ist kein Geringerer als Leonardo da Vinci!) und andererseits im gleichen Stil wie der Name von Pintz‘ Leipziger Bar Imperii gehalten.

Optisch ist es besonders der elegante, 12-eckige Facettenschliff, der die Spiritii-Trinkgläser zu etwas ganz Besonderem macht. Gerade die dickwandigen Longdrink- und Old-Fashioned-Gläser der Serie wirken durch diese elegante Verzierung schon auf den ersten Blick besonders hochwertig. Sie liegen zudem wirklich gut in der Hand und halten die Temperatur länger als dünnwandige Gläser.

Die Stielgläser drehen im Vergleich zu vielen anderen Glasserien den Spieß um und verfügen über im gleichen Facettenstil verzierte Stiele; die Kelche sind im Gegensatz dazu gänzlich schlicht gehalten! Dieser Kontrast verleiht den Gläsern eine zurückhaltende Eleganz, welche sich zuhause ebenso gut machen sollte wie an der professionellen Bar.

Doch die Spiritii-Serie hat noch mehr zu bieten als diese besonders schicken Gläser; als schöne Erweiterung haben Pintz und Leonardo auch noch ein Rührglas mit zugehörigem Barlöffel, eine wirklich elegante Karaffe sowie einen Snackspender aus Glas designt!

Die Karaffe stellt die ideale Ergänzung zu den schönen Old Fashioned Gläsern dar; für Whisky-Enthusiasten ein ideales Geschenk und an der Hausbar sowie in der Gastronomie ein Blickfang!

Das dickwandige Rührglas erweitert die Serie zusätzlich um ein waschechtes Stück Profi-Equipment; auch losgelöst vom Rest der Serie ist es ein wunderbarer Neuzugang in unserer Kategorie Rührgläser und viele Barkeeper dürften ihre Freude daran finden.

Besonders hervorheben möchten wir allerdings den Snackspender – hygienetechnisch gesehen ein echter Segen! Auf einem Behälter aus Glas (ebenfalls mit 12-eckigen Facetten verziert) sitzt ein Metallring mit schmal zulaufender Öffnung auf – dadurch müssen nicht alle Gäste in dieselbe Schale greifen, sondern schütten sich die Snacks einfach ohne direkten Kontakt in die offene Hand!

Hier noch mal ein Überblick – die folgenden Gläser der Spiritii-Serie finden Sie ab jetzt in unserem Shop:

• Single Old Fashioned Glas (250 ml)
• Double (360 ml)
• Longdringläser (260 / 400 ml)
• Cocktailschale (200 ml)
• Martinischale (200 ml)
• Rotweinglas (390 ml)
• Weißweinglas (290 ml)
• Sektglas (230 ml)
• Sour-Glas (180 ml)
• Likörglas (100 ml)

Zusätzlich dazu noch die folgenden Glaswaren:

• Rührglas mit Löffel (650 ml)
• Karaffe (750 ml)
• Snackspender (290 ml)

Wir gratulieren Leonardo und Herrn Pintz zur gelungenen Zusammenarbeit und wünschen viel Spaß mit der Spiritii-Serie!

Der türkische Glashersteller Paşabahçe kann nicht bloß voller Stolz auf eine 80-jährige Unternehmensgeschichte zurückblicken – man legt dort auch noch großen Wert auf Themen wie Nachhaltigkeit und Mitarbeiterzufriedenheit. Ebenso lobenswert sind auch das Qualitätsbewusstsein und der Innovationsgeist des Unternehmens, weswegen Paşabahçe in der Türkei längst mehr als bloß eine Marke ist. Die Timeless-Serie ist ein besonders gutes Beispiel für hervorragendes Glasdesign und macht auch im internationalen Vergleich eine super Figur.

Die zeitlos-eleganten Gläser dieser Glasserie werden ihrem Namen vor allem aufgrund des einzigartigen Schliffdekors gerecht: Der rautenförmige Schliff wurde hier kunstvoll durch kleine Kreuze ergänzt und zusätzlich mit floral anmutenden Mustern kombiniert. Die einzelnen Elemente für sich wären vielleicht nichts Neues, aber in dieser Konstellation strahlen sie gleichzeitig etwas Modernes und auf der anderen Seite etwas Altvertrautes aus. Die Stiele sind im Kontrast zum Schliff schlicht gehalten, was den Stielgläsern der Timeless-Serie eine spielerische Eleganz verleiht.

Neben den gelungenen Weingläsern ist dabei insbesondere die Cocktailschale hervorzuheben; ein absoluter Klassiker, der trotz eines unverkennbaren Retro-Touchs keinesfalls altbacken wirkt.

Doch auch die restlichen Gläser der Serie balancieren so gekonnt zwischen Retro und Moderne – als Beispiele wären da z.B. die Whisky- und Longdrinkgläser zu nennen, welche durch die solide Verarbeitung und den schönen Schliff jeden Drink ideal in Szene setzen. Diese Gläser vermitteln schon auf den ersten Blick einen hochwertigen Eindruck, welcher sich auch bei ganz genauer Betrachtung weiter festigt.

Hier noch mal im Überblick – Die Folgenden Timeless-Gläser sind ab sofort in unserem Shop zu finden:

• Old Fashioned Glas (210ml)
• Whisky-Glas (355ml)
• Longdrink-Glas (300ml)
• Cooler (450ml)
• Cocktailschale (270ml)
• Rotweinglas (320ml)
• Weinglas (550ml)
• Shotglas (60ml)

Wir wünschen viel Spaß mit diesen wirklich gelungenen Gläsern!